Economie Domestique – Recettes de cuisine de la fin du XIXème siècle

Recettes de cuisines issues d’articles de magazines anciens.
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1880

Salé

Homard Rôti.
Prenez deux homards et faites les cuire au court bouillon. Enlevez ensuite toute leur chair, en ayant soin de conserver une carapace aussi intacte que possible. Hachez cette chair très-fin, en ajoutant des fines herbes, trois cuillerées de bonne huile d’olive, et, si vous voulez, quelques truffes. Beurrez l’intérieur de la carapace qui est restée intacte, remplissez là avec du hachis recouvert de chapelure et mettez au four doux pendant une demi heure. Servez chaud sur une couche de persil ou de laitue. Les petites pattes sont rangées autour du homard.

Croquettes de pommes de terre
Prenez dix grosses pommes de terre que vous réduisez en purée, après les avoir cuites et épluchées ; assaisonnez de sel et poivre blanc ; prenez quatre œufs : incorporez les jaunes de ces œufs à la purée, battez les blancs en neige ferme que vous ajoutez à la purée en mélangeant le tout. Préparez une friture bien bouillante ; roulez des portions de purée dans de la farine et jetez au fur et à mesure dans la friture aussi bouillante que possible, laquelle est composée suivant les goûts de saindoux ou bien de beurre et de bonne huile d’olives, sans goût de fruit.

Chaud froid de volaille
Mettez dans une casserole un litre et demi de bon bouillon bien dégraissé et non coloré, une feuille de laurier, un peu de thym et de persil, du beurre, un oignon coupé en deux moitiés. Quand ce mélange est en ébullition, placez y deux poulets ( l’estomac en haut) ; ajoutez les abattis, mais enlevez les gésiers et les foies ; couvrez la casserole, laissez bouillir sur un bon feu pendant quarante minutes environ ; retirez les poulets ; assurez vous que la chair des extrémités des cuisses est tendre. Renversez les poulets pour en faire sortir le bouillon, si celui ci est incolore la cuisson est à point ; si le bouillon a une teinte rougeâtre, il faut remettre les poulets dans la casserole et sur le feu pendant quelques minutes.
Quand les poulets sont bien cuits, laissez les un peu refroidir dans le liquide qui a servit à la cuisson ; mettez les ensuite sur un plat pour les laisser refroidir complètement ; dépecez les poulets avec beaucoup de soin et coupez les filets en plusieurs morceaux, dans le sens de la longueur. Mettez les chairs dans une terrine avec du poivre blanc, du sel, deux cuillerées de jus de citron et un peu de bonne huile d’olive, sans goût de fruits.
Passez dans un tamis le bouillon qui a servi à la cuisson des poulets ; mettez dans une casserole une cuillerée de farine mêlée à du beurre frais et mouillez un peu avec la cuisson des poulets : il faut que la sauce ai la consistance d’une bouillie. Au bout de dix minutes retirez la sauce du feu, et quelques instants après ajoutez y quatre jaunes d’œufs frais ; remettez sur le feu et faites cuire sans laissez bouillir. Si étant cuite, la sauce était pas trop compacte, ajoutez y un peu de la cuisson des poulets. Les morceaux de volaille ont été retirés de leur marinade ; on met une partie de la sauce dès qu’elle est cuite sur ces morceaux en ajoutant un peu de poivre de Cayenne ; on met le reste de la sauce dans une terrine avec une cuillère pour tourner cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Pour décorer le chaud froid, on fait cuire à l’eau de sel avec un peu de beurre, un demi choux fleur, des haricots verts ou tout autre légume. On les fait refroidir puis mariner ; on reprend la sauce froide, on y incorpore goutte à goutte , en la tournant toujours de la bonne huile d’olive, du jus de citron et un peu de poivre de Cayenne. Dressez sur un plat les morceaux de volaille en forme de rocher, masquez les avec de la sauce, décorez les bords du plat avec les légumes et des cornichons.

Riz au fromage
Faites cuire deux petites tasses de riz dans un demi litre de lait. Lorsque le riz est bien tendre on y met de bon beurre frais (environ la grosseur d’une moitié d’œuf ), trois œufs dont le blanc a été battu en neige, poivre, sel, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé. On mélange bien le tout, on fait cuire au four pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes. On sert chaud dans le moule.

Chaud froid de canard
Prenez deux canards tués en les étouffant afin que tout le sang soit conservé à l’intérieur. Faites les rôtir comme à l’ordinaire en les laissant un peu saignants ; découpez les canards.
Prenez les carcasses, les foies et pilez les en les mouillant avec un peu de jus de viande ; passez au tamis. Ceci représente la sauce.
Faites une gelée de viande bien clarifiée, mettez la dans un moule à bordures ou bien en couronne, c’est à dire vide au milieu ; quand la gelée est prise, démoulez sur un plat et dressez dans le milieu les morceaux des canards qui auront été découpés en les mélangeant avec la sauce, laquelle doit avoir une consistance de purée un peu moelleuse et qui a été assaisonnée comme à l’ordinaire.
On peut recouvrir les morceaux de canard, disposés en dôme ou en rocher, en les saupoudrant avec une infinité de petites morceaux de gelée de viande coupés en morceaux très fins.
On peut aussi dans la saison des foies gras, exécuter le même plat avec les foies que l’on substitue au canard et que l’on recouvre de menue morceaux de gelée de viande.
Ces plats se présentent, après le rôti, au déjeuner aussi bien qu’au dîner.

Cervelle de veau matelote. Entrée pour déjeuner ou dîner.
Prenez une cervelle de veau aussi fraîche que possible, faites la dégorger dans une terrine d’eau froide légèrement salée, avec du gros sel de cuisine.
Au bout d’une heure on reprends la cervelle et on la fait égoutter, on la remet dans une terrine et l’on jette par dessus de l’eau bouillante, on l’y laisse pendant que l’on prépare la sauce suivante : on fait revenir dans un beurre bien frais une vingtaine de lardons de poitrine, on les retire de la casserole et on ajoute au beurre qui a contenu les lardons une cuillerée de farine de gruau que l’on laisse brunir. On mouillera ce roux avec un verre de vin rouge ou blanc et un verre de bouillon, une petite cuillerée de vinaigre ou d’eau de vie, on ajoute du thym, du laurier, du persil, de l’ail, de l’échalote et de l’oignon, le tout haché ensemble ; quand ce mélange aura cuit pendant une demi heure, on y place la cervelle, on laisse mijoter pendant vingt minutes dans la sauce à laquelle on peut ajouter à volonté des quenelles, des champignons, de petit croûtons et des truffes.

Macaroni à l’italienne
Prenez une casserole au trois quart remplie d’eau bouillante qui a été salée, jetez y la quantité de macaronis que vous voulez faire cuire ; laissez bouillir en veillant que la pâte ne s’attache pas au fond du récipient.
Préparez un grand légumier ( au besoin une soupière) dans lequel vous écrasez du beurre très frais (125 grammes de beurre par demi kilo de pâtes) et placez le près du fourneau afin que le beurre fonde un peu.
Après dix minutes de cuisson goûtez les macaronis ; si la qualité en est fine, la cuisson doit être faite ; le macaroni, sous peine d’être trop cuit ne doit pas se fendre. Égouttez prestement à l’aide d’une grande passoire, de façon qu’il ne reste point d’eau dans le macaroni et jetez dans le légumier que vous avez préalablement saupoudré de fromage de parmesan râpé, remuez le macaroni et servez immédiatement.
Ainsi préparé, on manque le macaroni avec une sauce tomate ou bien avec beaucoup de jus de viande, contenant de la viande découpée en dés.

Sucré

Crème au caramel
Faites brûler une demi livre de sucre en poudre, en remuant jusqu’à ce qu’il ai pris une couleur brun foncé. Versez dessus un demi litre de lait bouillant dans lequel on aura mis deux cuillérées ( à café) de farine de maïs pour lier la crème. Ajoutez six jaunes d’œufs bien battus ; mettez sur le feu en tournant toujours jusqu’à ce que la crème soit suffisamment épaisse.

Pouding de cabinet
Beurrez un moule uni et le saupoudrer de chapelure ; placez au fond une tranche de mie de pain blanc ayant 1 centimètre d’épaisseur et moins large que le moule de 1 centimètre environ ; répandez dessus une petite poignée de raisons secs, épluchés et lavés, puis mettez une tranche de mie de pain, et ainsi de suite alternativement, jusqu’à 1 ou 2 centimètre de distance du bord ; laissez un peu de vide au milieu ; vous y verserez par cuillerées la crème suivante, de façon à la faire pénétrer dans tout les interstices : pour un moule destiné à quinze personnes battez quatre œufs entiers, 60 à 70 grammes de sucre vanillé, un verre de lait chaud avec sucre vanillé ; mettez le tout sur le feu comme pour faire une crème ; lorsqu’elle est bien prise, on la tient au chaud jusqu’au moment de servir. On démoule sur le plat. On sert avec une sauce autour.
Pour perfectionner ce pouding, on sucre et l’on beurre les tranches de pain, ou bien on les humecte de kirsch ou de rhum ; enfin on remplace le pain de mie par de la brioche ou des biscuits, et l’on mélange les raisins secs à des fruits confits découpés très fins. On peut y ajouter des macarons écrasés. On recouvre avec un papier et on fait prendre au bain marie ; on sert avec une sauce composée de trois jaunes d’œufs et de sucre aromatisé au kirsch ou bien au rhum suivant qu’on l’a fait pour les tranches de pain de mie ou de brioche. On tourne cette sauce sur le feu comme une crème sans la laisser bouillir.

Œufs au macarons
Prenez six jaunes d’œufs, trois blancs d’œufs, écrasez deux macarons mettez le tout dans une terrine avec du zeste de citron, du sucre, 30 gramme de beurre que l’on a fait fondre. On bat le tout ensemble comme pour une omelette, on fait cuire au bain marie dans le plat qui devra être servi sur la table. Quand les œufs sont presque cuits, on les saupoudre avec du sucre pilé, on y passe la pelle rouge.

Fromage bavarois à la vanille.
Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de litre de crème ; dès qu’elle commence à bouillir, ajoutez de la vanille et du sucre. Retirez du feu, couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème six jaunes d’œufs, passez dans une passoire, faites chauffer en tournant avec une cuillère en bois. Quand la crème épaissit, laissez la refroidir, ajoutez 30 grammes de colle de poisson dissoute dans un peu d’eau, ainsi qu’un fromage à la Chantilly. Versez le tout dans un moule. Faites prendre sur la glace.

Frangipane
Mettez deux ou trois œufs dans une casserole avec deux cuillerées de farine. Délayez bien le tout. Ajoutez une demi litre de lait, mettez sur le feu et tournez. Faites cuire un quart d’heure en remuant toujours cette crème pour qu’elle ne s’attache point. Assaisonnez de sucre, fleur d’oranger, pralines hachées, macarons pilés. On emploie la frangipane pour les tourtes et gâteaux.

Crème espagnole
Battez des œufs avec de la fécule de pomme de terre et du sucre vanillé. Dressez sur un plat allant sur le feu. Couvrez de sucre poudre et de nompareille. Faites cuire comme une crème. Servez froid.

Gâteau à la duchesse.
Faites réduire un ou deux litre de lait. Prenez six jaunes et un blanc d’œuf bien battus ensemble, du sucre vanillé, ajoutez au lait réduit, faites cuire au bain marie, dans un moule beurré ou bien avec du caramel.

Gâteau composite.
Prenez un plat de riz au lait, placez-y une couche de marrons glacés, de cédrat, d’écorce d’orange et de citron découpés en menu morceaux. Couvrez avec une marmelade de pommes, puis avec des blancs d’œufs battus en neige que l’ont fait meringuer.

Double crème
Faites une crème épaisse à la vanille. Vous avez fait tremper des macarons dans du kirsch et les posez sur cette crème. Prenez de la crème fouettée additionnée de sucre vanillé, dressez la sur le plat qui contient la première crème. Décorez avec des fruits confits. On peut substituer au macarons des biscuits à la cuiller imbibés de kirsch.

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