Economie Domestique – Boissons de la fin du XIXeme siècle

Recettes de 1890

Liqueur d’oranges

Mettez dans un bocal de la contenance de 3 à 4 litres, 1 litre d’alcool à 90 degrés de première qualité; suspendez dans un petit filet trois oranges, de façon à ce qu’elles ne touchent pas l’alcool ( laissez une distance de deux travers de doigts); bouchez bien le bocal et laissez le ainsi pendant deux mois et demi.

Pour faire la liqueur, enlevez les oranges, versez l’alcool provisoirement dans une bouteille. Mettez dans le bocal 1 kilo 750 grammes de sucre cassé en petit morceaux, jetez dessus 1 litre d’eau froide. Quand le sucre sera en sirop, entièrement fondu, mêlez-y l’alcool en versant tout doucement. Au bout de quelques jours, filtrez sur une grosse touffe de coton et mettez en bouteilles, bien bouchées.

Nota. La liqueur restera trouble pendant quelques semaines, mais peu à peu reprendra sa limpidité. Consommer au bout de trois mois.

Pseudo-vin de Champagne

Pour préparer cette boisson, il est indispensable de posséder un appareil dit Sèlzogène ( celui avec lequel on fait l’eau de Seltz)

Pour un appareil contenant cinq bouteilles, prenez 200 à 250 grammes ( quantité maxima) de sucre candi blond pâle; faites dissoudre ce sucre sur le feu avec un verre d’eau; passez ce sirop pour en enlever les ficelles et laissez refroidir; ajoutez quelques gouttes d’essence d’iris de Florence, qui tiendra lieu de bouquet. Mêlez le sirop à cinq bouteilles de vin blanc de bourgogne ( vin sec bon, mais non pas fin et cher ); mettez un cornet de papier gris dans un entonnoir en verre, filtrez le tout et mettez dans l’appareil.

On opère ensuite comme pour faire de l’eau de Seltz.

En préparant cette boisson un ou deux jours d’avance et en plaçant l’appareil dans un lieu frais, le pseudo-vin de champagne n’en sera que meilleur. On peut boire ce vin à table en guise de tisane de Champagne.

Boisson de mai

Suivant que l’on désire une boisson plus ou moins sucrée, on prendra de 100 à 80 grammes de beau sucre blanc par litre de vin blanc.

Dans un grand bol de cristal à couvercle, on place quelques branches fraîches de waldmeister ( asperula odorata L.) et des rondelles d’oranges très mures, aussi parfumées que possible; on verse par dessus le vin blanc qui a préalable a été sucré; on laisse infuser pendant vingt minutes avant de commencer à puiser dans le bol avec une poche en cristal pour remplir des verres. Les branches de waldmeister restent au fond du bol.

A défaut de cette branche fraîche on emploie son essence, que l’on peut se procurer en demandant directement à M. H. Scheiweikert, apothicaire à Dingelstadt ( Reg. Bez. Erfürt), Thuringe.

Cette essence, vendue sous le nom de Mai-Wein Essenz, s’expédie par colis postal.

Pour préparer cette boisson non plus avec la plante fraîche mais avec son essence, on ajoute une cuillerée à café de celle ci par litre de vin blanc sucré; on verse le tout sur les rondelles d’oranges, presque indispensables quand on emploie pas la plante fraîche, moins indispensable quand on a celle ci à disposition. A défaut de cette plante ( remplacé par son essence) on sert cette boisson dans une cruche ou un broc; dans les deux cas, quelques morceaux de glace amélioreront cette boisson, excellente en elle même, qui tiendra une place fort distinguée dans les lunch ou goûters.

Sirop d’orgeat

Pour 2 kilos et demi de sucre, prenez un demi kilo d’amandes douces et 60 grammes d’amandes amères; un litre et demi d’eau.

Mondez et pilez les amandes; pilez celles ci par petites quantités, en y ajoutant peu à peu de l’eau ci dessus indiquée.

Quand toutes les amandes sont pilées et toute l’eau employée, passez dans un morceau de toile bien propre et jetez le tout sur le sucre, qui a été cassé en morceaux; laissez fondre pendant vingt quatre heures; ajoutez un peu de fleur d’oranger; mettez en bouteille et bouchez bien.

Sirop d’oranges

Prenez 2 kilos de sucre cassé et frottez sur ces morceaux quatre à cinq oranges jusqu’à ce qu’ils aient à peu près retiré tout leur zeste.

Mettez ce sucre dans un litre, plus un verre d’eau et placez le à la cave. Quand le sucre est ainsi fondu ( à froid), ajoutez 20 grammes d’acide citrique, que vous avez fait dissoudre dans une petite quantité d’eau. Mélangez, passez le sirop; mettez le en bouteille.

Liqueur de Genièvre

Prenez un verre rempli de graines de genièvre de l’année pour un litre de cognac ou d’eau de vie de bonne qualité. Jetez la graine dans l’eau de vie et laissez la infuser pendant un à deux mois environ. Au bout de ce temps, retirez les graines. Faites dissoudre du sucre dans ce liquide, plus ou moins, suivant que vous désirez la liqueur plus ou moins forte. Filtrez et mettez en bouteille.

Cerises à l’eau de vie

Dans un litre d’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, faites infuser pendant dix jours; 4 grammes de girofles fin concassé, 16 grammes de coriandre, 16 grammes d’anis étoilée, 8 grammes de cannelle fine, 2 grammes de macis, et après dix jours filtrez cette eau de vie aromatisée.

Dans un bocal mettez 3 kilogrammes de belles cerises de Montmorency ( pas trop mures) dont vous avez rogné les queues, versez dessus de l’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, tout juste la quantité nécessaire pour recouvrir les cerises et laissez reposer dix jours.

Le dixième jour, vous décanterez la liqueur à laquelle vous ajouterez à chaud un sirop de sucre de 2 kilogrammes de sucre cuit à la plume. Après refroidissement, vous ajouterez l’eau de vie aromatisée et vous verserez le mélange sur les cerises dans un bocal ad hoc pour les conserver et les manger après deux mois.

Cassis sans eau de vie

Ecrasez le cassis et mettez le dans un vase à assez large ouverture, telle une cruche de grès; pour 3 kilos de cassis, mettez dans la cruche 1 kilos et demi de sucre concassé. Bouchez légèrement la cruche; laissez fermenter. Quand la fermentation a eu lieu, retirez le jus et pressez le marc; faites filtrer; ajoutez du sucre si l’on désire avec une liqueur plus douce.

Pour ne rien perdre, faites infuser du vin avec le marc pendant quelques jours seulement. filtrez, sucrez plus ou moins; c’est un produit agréable à consommer en famille, à bref délais, à moins de coucher les bouteilles que le contiennent.

Essence de fleurs

Prenez les fleurs dont vous voulez avoir l’essence, telles que les violettes, etc. ; détachez leurs pétales et mettez ceux ci dans un pot de grès; sur la couche de pétales, mettez une couche de gros sel de cuisine, puis une couche de pétales, ainsi de suite alternativement. quand le pot est rempli, bouchez avec un couvercle, après avoir introduit dans le cercle du pot un mastic ou de la terre glaise afin de boucher le pot aussi hermétiquement que possible. placez dans un endroit frais et l’y laisser pendant un mois.

Au bout de ce temps, renversez le contenu du pot sur une étamine tendue sur un vase plus large d’ouverture que le premier; le liquide qui passera sera l’essence, avec laquelle on emplira les deux tiers d’un flacon; celui ci étant bien bouché, on l’expose au soleil aussi longtemps que l’on veut.

Sirop de café

On fait du café très fort avec 125 grammes de café dans un litre et quart d’eau; puis on fait fondre dans ce café 750 grammes de sucre; lorsque le sirop est fait, on retire la bassine du feu, on y verse un demi verre d’eau de vie ou de bon cognac; on laisse refroidir; on met en bouteilles. Ce sirop se conserve parfaitement.

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