Parlons peu, mais parlons mode.

Je passe beaucoup de temps à faire des recherches sur la mode de la fin du 19ème, début du 20ème. silhouettes naturelles, tournures à ressort, manches à gigot, jupes hobble, tendances éphémères, petites fantaisies qui ne durent qu’une saison. C’est un vaste sujet qui nécessite beaucoup de temps et beaucoup de chance aussi. Ma collection de magazines et de revues anciennes s’est grandement étoffée, mais par manque de place et de finances, je ne peux explorer trop tout ceci. Les revues féminines de la fin du 19ème, début du 20ème, il y en a eu des tonnes. Des très connues qui ont duré sur des décennies comme la Mode illustrée ou Femina . Des plus éphémères comme Mademoiselle ou la Vraie Mode, on arrive parfois à tomber sur quelques perles en fouillant les vides grenier ou les bouquinistes.

Mais heureusement, la BnF met à disposition une large sélection de revues en tout genre, le tout c’est de savoir ce que l’on cherche (parce que sinon on passe des heures et des heures sur le site à trouver trop de choses intéressantes et on se disperse… enfin j’ai pu découvrir de superbes ouvrages et je me dis que jamais je ne dois aller là bas, ou alors avec une tente et des rations de survie pour plusieurs jours tant il y a de livres que j’ai envie de lire. ) Enfin, bref, revenons à notre sujet.

Voici une petite sélection de revues disponibles sur Gallica :
La mode de style – 1890 à 1891
Mode palace – 1901à 1909
L’elan de la mode 1907 à 1914
Les modes (Paris) de 1901 à 1937
Le jardin des modes nouvelles 1912 à 1914
Toilettes Parisiennes – 1912 à 1927

L’Art d’être jolie – 1904 à 1905
Vogue – 1920 à 1940
Et pour ces messieurs, l’union des modes de 1860 à 1863

Et ça n’est qu’une infime partie de toutes les revues qui étaient publiées à cette époque.

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Etude de l’interieur d’une polonaise de 1880

Suite à une conversation avec une amie couturière, je me suis aperçue que peu avait été dis sur la façon dont les vêtements ancien étaient construits et surtout les doublures, que l’on pourrait penser très compliquer à réaliser et accorder au corps du corsage. Il n’en est pourtant rien et je dois dire que j’apprécie la logique et l’économie de ces dames quand il s’agissait de réaliser un vêtement.

J’utilise d’ailleurs la même méthode pour réaliser mes reproductions de robes, bien que ma doublure soit plus longue pour des raisons de solidité.

Petite étude succincte de la façon dont étaient doublés les vêtements de la fin du 19ème siècle. La photo est celle de l’interieur de ma polonaise en velours de 1880.

Si vous regardez bien l’intérieur de ce vêtement, vous noterez que la doublure y est directement cousue, en même temps que le velours. C’est ainsi que la plupart des vêtements anciens étaient cousus.

Notez que la doublure ne va pas jusqu’en bas. Elle était généralement arrêtée à 12 centimètre au dessous de la taille.

Le drapé de la tournure quant à lui n’était pas doublé ( sauf certains drapés qui demandaient de voir les deux cotés du tissu) et simplement ourlé d’un biais de coton ou d’un cordon de laine bouillie.

Les coutures des deux tissus étaient ouvertes puis ourlées.

Une fois ceci fait, on pouvait poser les baleines qui donneraient un maintien supplémentairement au vêtement. Ces dernières étaient cousues dans des casiers posées directement sur les coutures internes.

Comment réaliser un pouf

Voilà un article qui complétera l’article précédent sur l’exécution d’une jupe 1880

La jupe est entierement realisée selon les instructions de ces deux articles. A gauche, le pouf juste drapé (je dois encore coudre tout les bouillonnés), sans tournure ni armatures interne (j’ai posé les coulisses sur le panneau arriere mais n’ai pas mis d’armatures, d’où la forme un peu molle ), utilisable avec les robes à petites tournure de 1880 à 1883. A droite, avec une tournure en baleines rigides, pour les robes plus caractéristiques des années 1888.

Les Poufs – 1883

On nous a demandé d’indiquer, parmi les travaux qui sont du domaine de la couturière, le procédé à suivre pour exécuter un pouf *.

Disons d’abord que ce mot représente non pas un objet déterminé; mais une variété infinie de draperies et d’ornements; souvent un gros nœud tient lieu de pouf. Il en est de même des paniers tendus sur les hanches, tirés en arrière et réunis pour former une proéminence des écharpes tendues sur la jupe et noués par derrière. Même le dos d’un corsage peut se prolonger pour former un pouf avec des basques longues derrière, disposées en gros tuyaux, en ailes de papillon, etc.

Quand la tunique est drapée, sa principale ampleur est rejetée en arrière pour former une draperie; au-dessus de celle-ci se trouve ce que l’on nomme le pouf, c’est à dire encore une autre draperie plus ou moins volumineuse.

Nous nous en tiendrons à ce dernier pouf, qui est le plus répandu et qui, seul, peut fournir la matière d’une explication professionnelle: toutes les autres combinaisons, en effet, relèvent , non d’une règle quelconque, mais du goût personnel, du caprice ou de quelques circonstances particulières à la conformation de la destinataire.

Le pouf que nous allons expliquer est fait d’étoffe drapée sur le lé de derrière du fond de jupe ou de la jupe de dessous.

La jupe se fait en deux parties. Le devant et les côtés forment l’une de ces parties. On l’ornera avec des panneaux ou des bouillonnés ou des volants. Le lé de derrière, qui sera occupé par le pouf, est la seconde partie de la jupe.

Le lé de derrière du fond de jupe a toujours environ 60 centimètres de largeur; sa longueur est d’accord avec celle de la jupe.

On y pose en travers ( à l’envers de la jupe) deux coulisses séparées par un intervalle de 20 centimètres; la première se trouve à 35 centimètres de distance du bord inférieur de la jupe.

Ces coulisses sont destinées à rejeter la jupe en arrière, et en même temps à augmenter la proéminence du pouf.

La jupe a une longueur que nous supposeront de 1 mètre. L’étoffe avec laquelle on préparera le pouf aura 1 mètre 75 centimètres à 2 mètres de longueur; sa largeur sera égale à celle du lé de derrière de la jupe soit 60 centimètres.

On plissera ce morceau d’étoffe sur chaque lisière de façon à former une draperie; mais sur la bord inférieur, on laissera 35 centimètres d’étoffe sans la plisser; cela représentera le bas de la jupe qui pourra être garnie comme le contour intérieur des cotés, et, si l’on veut, du devant. La longueur totale de 1 mètre 75 centimètres à 2 mètres sera donc réduite à 1 mètre, c’est à dire égale à celle du lé sur lequel on doit poser le pouf; on coudra celui-ci sur ce lé, lisière contre lisière.

On assemblera tout les lés de la jupe. On fixera la draperie du pouf à l’aide de quelques points; on fera l’ourlet du bord inférieur de la jupe et enfin l’on posera les garnitures.

*Les poufs permettaient de faire bouffer une draperie vers l’arrière sans avoir recours à une tournure, la tournure est réapparue un peu plus tard en 1883 en plus du pouf, d’abord sous la forme d’un coussin puis plus tard vers 1885 sous forme de cage pour donner un plus grand volume à l’arrière d’une jupe.

Economie Domestique – Boissons de la fin du XIXeme siècle

Recettes de 1890

Liqueur d’oranges

Mettez dans un bocal de la contenance de 3 à 4 litres, 1 litre d’alcool à 90 degrés de première qualité; suspendez dans un petit filet trois oranges, de façon à ce qu’elles ne touchent pas l’alcool ( laissez une distance de deux travers de doigts); bouchez bien le bocal et laissez le ainsi pendant deux mois et demi.

Pour faire la liqueur, enlevez les oranges, versez l’alcool provisoirement dans une bouteille. Mettez dans le bocal 1 kilo 750 grammes de sucre cassé en petit morceaux, jetez dessus 1 litre d’eau froide. Quand le sucre sera en sirop, entièrement fondu, mêlez-y l’alcool en versant tout doucement. Au bout de quelques jours, filtrez sur une grosse touffe de coton et mettez en bouteilles, bien bouchées.

Nota. La liqueur restera trouble pendant quelques semaines, mais peu à peu reprendra sa limpidité. Consommer au bout de trois mois.

Pseudo-vin de Champagne

Pour préparer cette boisson, il est indispensable de posséder un appareil dit Sèlzogène ( celui avec lequel on fait l’eau de Seltz)

Pour un appareil contenant cinq bouteilles, prenez 200 à 250 grammes ( quantité maxima) de sucre candi blond pâle; faites dissoudre ce sucre sur le feu avec un verre d’eau; passez ce sirop pour en enlever les ficelles et laissez refroidir; ajoutez quelques gouttes d’essence d’iris de Florence, qui tiendra lieu de bouquet. Mêlez le sirop à cinq bouteilles de vin blanc de bourgogne ( vin sec bon, mais non pas fin et cher ); mettez un cornet de papier gris dans un entonnoir en verre, filtrez le tout et mettez dans l’appareil.

On opère ensuite comme pour faire de l’eau de Seltz.

En préparant cette boisson un ou deux jours d’avance et en plaçant l’appareil dans un lieu frais, le pseudo-vin de champagne n’en sera que meilleur. On peut boire ce vin à table en guise de tisane de Champagne.

Boisson de mai

Suivant que l’on désire une boisson plus ou moins sucrée, on prendra de 100 à 80 grammes de beau sucre blanc par litre de vin blanc.

Dans un grand bol de cristal à couvercle, on place quelques branches fraîches de waldmeister ( asperula odorata L.) et des rondelles d’oranges très mures, aussi parfumées que possible; on verse par dessus le vin blanc qui a préalable a été sucré; on laisse infuser pendant vingt minutes avant de commencer à puiser dans le bol avec une poche en cristal pour remplir des verres. Les branches de waldmeister restent au fond du bol.

A défaut de cette branche fraîche on emploie son essence, que l’on peut se procurer en demandant directement à M. H. Scheiweikert, apothicaire à Dingelstadt ( Reg. Bez. Erfürt), Thuringe.

Cette essence, vendue sous le nom de Mai-Wein Essenz, s’expédie par colis postal.

Pour préparer cette boisson non plus avec la plante fraîche mais avec son essence, on ajoute une cuillerée à café de celle ci par litre de vin blanc sucré; on verse le tout sur les rondelles d’oranges, presque indispensables quand on emploie pas la plante fraîche, moins indispensable quand on a celle ci à disposition. A défaut de cette plante ( remplacé par son essence) on sert cette boisson dans une cruche ou un broc; dans les deux cas, quelques morceaux de glace amélioreront cette boisson, excellente en elle même, qui tiendra une place fort distinguée dans les lunch ou goûters.

Sirop d’orgeat

Pour 2 kilos et demi de sucre, prenez un demi kilo d’amandes douces et 60 grammes d’amandes amères; un litre et demi d’eau.

Mondez et pilez les amandes; pilez celles ci par petites quantités, en y ajoutant peu à peu de l’eau ci dessus indiquée.

Quand toutes les amandes sont pilées et toute l’eau employée, passez dans un morceau de toile bien propre et jetez le tout sur le sucre, qui a été cassé en morceaux; laissez fondre pendant vingt quatre heures; ajoutez un peu de fleur d’oranger; mettez en bouteille et bouchez bien.

Sirop d’oranges

Prenez 2 kilos de sucre cassé et frottez sur ces morceaux quatre à cinq oranges jusqu’à ce qu’ils aient à peu près retiré tout leur zeste.

Mettez ce sucre dans un litre, plus un verre d’eau et placez le à la cave. Quand le sucre est ainsi fondu ( à froid), ajoutez 20 grammes d’acide citrique, que vous avez fait dissoudre dans une petite quantité d’eau. Mélangez, passez le sirop; mettez le en bouteille.

Liqueur de Genièvre

Prenez un verre rempli de graines de genièvre de l’année pour un litre de cognac ou d’eau de vie de bonne qualité. Jetez la graine dans l’eau de vie et laissez la infuser pendant un à deux mois environ. Au bout de ce temps, retirez les graines. Faites dissoudre du sucre dans ce liquide, plus ou moins, suivant que vous désirez la liqueur plus ou moins forte. Filtrez et mettez en bouteille.

Cerises à l’eau de vie

Dans un litre d’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, faites infuser pendant dix jours; 4 grammes de girofles fin concassé, 16 grammes de coriandre, 16 grammes d’anis étoilée, 8 grammes de cannelle fine, 2 grammes de macis, et après dix jours filtrez cette eau de vie aromatisée.

Dans un bocal mettez 3 kilogrammes de belles cerises de Montmorency ( pas trop mures) dont vous avez rogné les queues, versez dessus de l’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, tout juste la quantité nécessaire pour recouvrir les cerises et laissez reposer dix jours.

Le dixième jour, vous décanterez la liqueur à laquelle vous ajouterez à chaud un sirop de sucre de 2 kilogrammes de sucre cuit à la plume. Après refroidissement, vous ajouterez l’eau de vie aromatisée et vous verserez le mélange sur les cerises dans un bocal ad hoc pour les conserver et les manger après deux mois.

Cassis sans eau de vie

Ecrasez le cassis et mettez le dans un vase à assez large ouverture, telle une cruche de grès; pour 3 kilos de cassis, mettez dans la cruche 1 kilos et demi de sucre concassé. Bouchez légèrement la cruche; laissez fermenter. Quand la fermentation a eu lieu, retirez le jus et pressez le marc; faites filtrer; ajoutez du sucre si l’on désire avec une liqueur plus douce.

Pour ne rien perdre, faites infuser du vin avec le marc pendant quelques jours seulement. filtrez, sucrez plus ou moins; c’est un produit agréable à consommer en famille, à bref délais, à moins de coucher les bouteilles que le contiennent.

Essence de fleurs

Prenez les fleurs dont vous voulez avoir l’essence, telles que les violettes, etc. ; détachez leurs pétales et mettez ceux ci dans un pot de grès; sur la couche de pétales, mettez une couche de gros sel de cuisine, puis une couche de pétales, ainsi de suite alternativement. quand le pot est rempli, bouchez avec un couvercle, après avoir introduit dans le cercle du pot un mastic ou de la terre glaise afin de boucher le pot aussi hermétiquement que possible. placez dans un endroit frais et l’y laisser pendant un mois.

Au bout de ce temps, renversez le contenu du pot sur une étamine tendue sur un vase plus large d’ouverture que le premier; le liquide qui passera sera l’essence, avec laquelle on emplira les deux tiers d’un flacon; celui ci étant bien bouché, on l’expose au soleil aussi longtemps que l’on veut.

Sirop de café

On fait du café très fort avec 125 grammes de café dans un litre et quart d’eau; puis on fait fondre dans ce café 750 grammes de sucre; lorsque le sirop est fait, on retire la bassine du feu, on y verse un demi verre d’eau de vie ou de bon cognac; on laisse refroidir; on met en bouteilles. Ce sirop se conserve parfaitement.

Patrons de 1869 à 1890 – liste

Sont barrés,  les modèles dont je n’ai pas encore retrouvé la gravure et qui sont dont pour le moment indisponibles

Femme

  1. Casaque sans manches (1880)
  2. Corsage à basques fait en velours noir (1871)
  3. Corsage de mousseline (1869)
  4. Corsage en batiste écrue (1871)
  5. Corsage en cachemire (1871)
  6. Corsage en foulard écru (1871)
  7. Corsage en mousseline blanche brodée (1871)
  8. Corsage en surah vert myrte (1881)
  9. Corsage en voile (1888)
  10. Corset court ( tour de taille 48cm) (1869)
  11. Corset court en coutil gris ( tour de taille 52cm) (1869)
  12. Corset en coutil blanc ( 48cm de tour de taille) (1869)
  13. Corset en coutil gris ( tour de taille 66cm) (1869)
  14. Corset Paresseux ( tour de taille 68cm) (1869)
  15. suite de la liste>

La Couturière – Les jupes

Extrait d’un article de 1883

Nous prendrons pour base de cette démonstration une jupe ronde dite fourreau . C’est celle dont on fait le plus fréquemment usage, et d’après laquelle on peut aisément faire la jupe demi-longue, ordinaire, comme aussi la jupe à traîne ou queue.
Cette jupe a 1 mètre de hauteur par devant , 110 par derrière, parce qu’il faut tenir compte de la tournure.
La planche correspondante servira à facilité la compréhension de nos explications.
Elle indique la moitié de la jupe et porte le chiffre III, parce que notre étude fait suite à la précédente, consacrée aux corsages, lesquels ont employé deux planches.

Nous prenons une étoffe unie, sans envers, ayant 60centimètres de largeur, et nous commençons par le tablier, en le coupant sur 103 centimètres de longueur. On plie ce lé en deux dans le sens de la largeur. Chaque moitié aura donc 30 centimètres de largeur. On lève sur chaque lisière et dans toute la hauteur une pointe, ayant en bas 2 centimètres et en haut, 12 centimètres de largeur.  Ce qui réduira chaque moitié du tablier à 18 centimètres de largeur sur son bord supérieur, à 28 centimètres sur son bord inférieur.
Sur le milieu par devant on creuse le tablier ( c’est ainsi que l’on nomme le lé de devant) sur une hauteur de 1 centimètre ½, pour lui faire suivre la rondeur de la taille.

Les lés de coté ( ceux qui se rattachent à chaque cotés du tablier) ont chacun une hauteur de 104 centimètres.
On prends un morceau d’étoffe ayant cette longueur ; on le plie en biais ,dans le sens de sa longueur, de façon à lui donner 20 centimètres de largeur dans le haut, et 40 centimètres de largeur dans le bas. Cela forme deux morceaux égaux, lesquels, coupés sur la ligne du biais, composeront  dans une seule largeur, les deux lés des côtés du tablier.

On coupe ensuite le lé de derrière ( auquel on laisse toute la largeur de l’étoffe) sur une hauteur de 112 centimètres. Si l’on a à couper une jupe de même proportion dans une étoffe plus large. On réduira sa largeur à 60 centimètre en réservant, par économie tout l’excédant sur un seul coté.

Si l’étoffe a 120 centimètre de largeur, On trouvera le tablier et les lés de coté, l’un à coté de l’autre, en laissant l’étoffe pliée en deux et en entre-coupant les lés.  Pour former ( dans ce cas l’étoffe à 120 centimètre de largeur ) le lé de derrière de la jupe, on prendra la moitié de la largeur, soit 60 centimètre.

Si, au contraire, il s’agit d’une étoffe plus étroite, on laissera toute sa largeur sur le bord inférieur du tablier. Les lés de coté exigeront chacun une largeur entière de l’étoffe. En d’autres termes, on ne pourra pas les couper, comme nous venons de l’indiquer, dans un seul morceau ; ils seront biaisés de façon à compenser, dans le bas, la différence en moins du lé de devant et du lé de derrière.

Quant au bord supérieur, c’est le haut du tablier, et des lés de cotés qui compensera la différence en moins du haut du lé de derrière. On observera dans ce cas la proportion suivante : l’étoffe ayant 50 centimètres de largeur, le lé de devant ( tablier) aura sur son bord inférieur, 50 centimètres de largeur, au lieu de 56, et 30 centimètres sur son bord supérieur au lieu de 36. Les lés de cotés auront chacun 48 centimètres de largeur sur leurs bords inférieurs, au lieu de 40, et 28 sur leurs bords supérieurs, au lieux de 20. Le lé de derrière, aura 50 centimètres de largeur en haut comme en bas, au lieu de 60. Dans les deux cas, on obtient malgré la différence de largeur, un total égal : 1 mètre 36 centimètres de largeur sur le bord supérieur, 1 mètre 96 centimètres de largeur pour le bords inférieur, y compris les coutures.

La différence dans la répartition de l’ampleur, due à la différence de largeur dans les étoffes doit, ainsi qu’on le voit, porter seulement sur le tablier et les lés des côtés. Ainsi que nous venons de l’expliquer, pour toute étoffe dont la largeur est inférieur à 60 centimètres, à 1 ou 2 centimètres près, on emploie deux hauteurs d’étoffe pour les deux lés de côtés tandis qu’avec la largeur générale de 60 centimètres une seule hauteur suffit pour les deux lés.

Si l’on emploi une étoffe avec envers ou à dessins, on coupe le tablier comme cela a été indiqué. Puis on dispose les lés de cotés, l’un près de l’autre ; c’est à dire qu’après avoir préparé le premier on  le place sur l’étoffe, endroit contre endroit, pour couper le second lé égal au premier, ainsi pour que les deux lés se fassent vis à vis sur chaque cotés du tablier.  Le lé de derrière étant coupé droit du haut comme du bas, n’offre aucune difficulté. Pour ce dernier cas il sera utile de se reporter aux indications relatives aux corsages ; on trouvera les indications relatives aux tissus avec envers – à bouquets- comme ceux dont il faut observer le sens comme le velours et le drap.

(NB – Les jupes à partir de 1884 jusqu’en 1890,  auront une ampleur sur le bord inférieur de 2 mètres, voir, 2 mètres 25, pour laisser assez de place à une tournure de plus en plus proéminente.)

Assemblage de la jupe. More

Economie Domestique – Recettes de cuisine de la fin du XIXème siècle

Recettes de cuisines issues d’articles de magazines anciens.
1/12
1880

Salé

Homard Rôti.
Prenez deux homards et faites les cuire au court bouillon. Enlevez ensuite toute leur chair, en ayant soin de conserver une carapace aussi intacte que possible. Hachez cette chair très-fin, en ajoutant des fines herbes, trois cuillerées de bonne huile d’olive, et, si vous voulez, quelques truffes. Beurrez l’intérieur de la carapace qui est restée intacte, remplissez là avec du hachis recouvert de chapelure et mettez au four doux pendant une demi heure. Servez chaud sur une couche de persil ou de laitue. Les petites pattes sont rangées autour du homard.

Croquettes de pommes de terre
Prenez dix grosses pommes de terre que vous réduisez en purée, après les avoir cuites et épluchées ; assaisonnez de sel et poivre blanc ; prenez quatre œufs : incorporez les jaunes de ces œufs à la purée, battez les blancs en neige ferme que vous ajoutez à la purée en mélangeant le tout. Préparez une friture bien bouillante ; roulez des portions de purée dans de la farine et jetez au fur et à mesure dans la friture aussi bouillante que possible, laquelle est composée suivant les goûts de saindoux ou bien de beurre et de bonne huile d’olives, sans goût de fruit.

Chaud froid de volaille
Mettez dans une casserole un litre et demi de bon bouillon bien dégraissé et non coloré, une feuille de laurier, un peu de thym et de persil, du beurre, un oignon coupé en deux moitiés. Quand ce mélange est en ébullition, placez y deux poulets ( l’estomac en haut) ; ajoutez les abattis, mais enlevez les gésiers et les foies ; couvrez la casserole, laissez bouillir sur un bon feu pendant quarante minutes environ ; retirez les poulets ; assurez vous que la chair des extrémités des cuisses est tendre. Renversez les poulets pour en faire sortir le bouillon, si celui ci est incolore la cuisson est à point ; si le bouillon a une teinte rougeâtre, il faut remettre les poulets dans la casserole et sur le feu pendant quelques minutes.
Quand les poulets sont bien cuits, laissez les un peu refroidir dans le liquide qui a servit à la cuisson ; mettez les ensuite sur un plat pour les laisser refroidir complètement ; dépecez les poulets avec beaucoup de soin et coupez les filets en plusieurs morceaux, dans le sens de la longueur. Mettez les chairs dans une terrine avec du poivre blanc, du sel, deux cuillerées de jus de citron et un peu de bonne huile d’olive, sans goût de fruits.
Passez dans un tamis le bouillon qui a servi à la cuisson des poulets ; mettez dans une casserole une cuillerée de farine mêlée à du beurre frais et mouillez un peu avec la cuisson des poulets : il faut que la sauce ai la consistance d’une bouillie. Au bout de dix minutes retirez la sauce du feu, et quelques instants après ajoutez y quatre jaunes d’œufs frais ; remettez sur le feu et faites cuire sans laissez bouillir. Si étant cuite, la sauce était pas trop compacte, ajoutez y un peu de la cuisson des poulets. Les morceaux de volaille ont été retirés de leur marinade ; on met une partie de la sauce dès qu’elle est cuite sur ces morceaux en ajoutant un peu de poivre de Cayenne ; on met le reste de la sauce dans une terrine avec une cuillère pour tourner cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Pour décorer le chaud froid, on fait cuire à l’eau de sel avec un peu de beurre, un demi choux fleur, des haricots verts ou tout autre légume. On les fait refroidir puis mariner ; on reprend la sauce froide, on y incorpore goutte à goutte , en la tournant toujours de la bonne huile d’olive, du jus de citron et un peu de poivre de Cayenne. Dressez sur un plat les morceaux de volaille en forme de rocher, masquez les avec de la sauce, décorez les bords du plat avec les légumes et des cornichons.

Riz au fromage
Faites cuire deux petites tasses de riz dans un demi litre de lait. Lorsque le riz est bien tendre on y met de bon beurre frais (environ la grosseur d’une moitié d’œuf ), trois œufs dont le blanc a été battu en neige, poivre, sel, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé. On mélange bien le tout, on fait cuire au four pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes. On sert chaud dans le moule.

Chaud froid de canard
Prenez deux canards tués en les étouffant afin que tout le sang soit conservé à l’intérieur. Faites les rôtir comme à l’ordinaire en les laissant un peu saignants ; découpez les canards.
Prenez les carcasses, les foies et pilez les en les mouillant avec un peu de jus de viande ; passez au tamis. Ceci représente la sauce.
Faites une gelée de viande bien clarifiée, mettez la dans un moule à bordures ou bien en couronne, c’est à dire vide au milieu ; quand la gelée est prise, démoulez sur un plat et dressez dans le milieu les morceaux des canards qui auront été découpés en les mélangeant avec la sauce, laquelle doit avoir une consistance de purée un peu moelleuse et qui a été assaisonnée comme à l’ordinaire.
On peut recouvrir les morceaux de canard, disposés en dôme ou en rocher, en les saupoudrant avec une infinité de petites morceaux de gelée de viande coupés en morceaux très fins.
On peut aussi dans la saison des foies gras, exécuter le même plat avec les foies que l’on substitue au canard et que l’on recouvre de menue morceaux de gelée de viande.
Ces plats se présentent, après le rôti, au déjeuner aussi bien qu’au dîner. More