Yatsuhashi – Spécialité de Kyoto

Recette trouvée sur youtube, testée et approuvée. Ils ne sont pas aussi beau que ceux qu’on peut trouver à Kyoto mais pour un premier essai, le goût et la texture y sont.

20gr de Joyoko
20gr de sucre blanc
10gr de tamako
50gr de tubuan
5g de kinako + 5gr de cannelle en poudre
60ml d’eau

Dans un saladier delayer le tamako avec un peu d’eau, bien mélanger puis rajouter le reste d’eau, le sucre, le joyoko en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Filmez le saladier et passez le au micro ondes 1mn à 500W. Mélanger pour éviter les grumeaux et repasser à nouveau au micro ondes, 1mn à 500W
Mélanger à la spatule et ajouter un peu du mélange kinako / cannelle.
Saupoudrer le plan de travail d’un peu de kinako / cannelle et verser la pâte.
Malaxer ( attention, c’est chaud) puis étaler le plus finement possible le mochi en saupoudrant de kinano / cannelle.
Couper en 6 carrés
Prendre un peu de tubuan, le rouler en boule et le mettre au centre ce chaque carré.
Replier, sceller la pâte avec précaution

recette de Decocookie

J’allais faire un tutoriel sur les tournures Langtry …

Et puis j’ai fait un pain tang zhong à la place ….

J’étais un peu perplexe au début mais je dois admettre que c’est presque magique tant la pâte lève. Pour la recette j’ai suivi celle de c’est ma fournée
Enfin ça m’a tellement motivé que je pense tenter des roll-ups de fruits dans le courant de la semaine.

Economie Domestique – Recettes de cuisine de la fin du XIXème siècle

Recettes de cuisines issues d’articles de magazines anciens.
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1880

Salé

Homard Rôti.
Prenez deux homards et faites les cuire au court bouillon. Enlevez ensuite toute leur chair, en ayant soin de conserver une carapace aussi intacte que possible. Hachez cette chair très-fin, en ajoutant des fines herbes, trois cuillerées de bonne huile d’olive, et, si vous voulez, quelques truffes. Beurrez l’intérieur de la carapace qui est restée intacte, remplissez là avec du hachis recouvert de chapelure et mettez au four doux pendant une demi heure. Servez chaud sur une couche de persil ou de laitue. Les petites pattes sont rangées autour du homard.

Croquettes de pommes de terre
Prenez dix grosses pommes de terre que vous réduisez en purée, après les avoir cuites et épluchées ; assaisonnez de sel et poivre blanc ; prenez quatre œufs : incorporez les jaunes de ces œufs à la purée, battez les blancs en neige ferme que vous ajoutez à la purée en mélangeant le tout. Préparez une friture bien bouillante ; roulez des portions de purée dans de la farine et jetez au fur et à mesure dans la friture aussi bouillante que possible, laquelle est composée suivant les goûts de saindoux ou bien de beurre et de bonne huile d’olives, sans goût de fruit.

Chaud froid de volaille
Mettez dans une casserole un litre et demi de bon bouillon bien dégraissé et non coloré, une feuille de laurier, un peu de thym et de persil, du beurre, un oignon coupé en deux moitiés. Quand ce mélange est en ébullition, placez y deux poulets ( l’estomac en haut) ; ajoutez les abattis, mais enlevez les gésiers et les foies ; couvrez la casserole, laissez bouillir sur un bon feu pendant quarante minutes environ ; retirez les poulets ; assurez vous que la chair des extrémités des cuisses est tendre. Renversez les poulets pour en faire sortir le bouillon, si celui ci est incolore la cuisson est à point ; si le bouillon a une teinte rougeâtre, il faut remettre les poulets dans la casserole et sur le feu pendant quelques minutes.
Quand les poulets sont bien cuits, laissez les un peu refroidir dans le liquide qui a servit à la cuisson ; mettez les ensuite sur un plat pour les laisser refroidir complètement ; dépecez les poulets avec beaucoup de soin et coupez les filets en plusieurs morceaux, dans le sens de la longueur. Mettez les chairs dans une terrine avec du poivre blanc, du sel, deux cuillerées de jus de citron et un peu de bonne huile d’olive, sans goût de fruits.
Passez dans un tamis le bouillon qui a servi à la cuisson des poulets ; mettez dans une casserole une cuillerée de farine mêlée à du beurre frais et mouillez un peu avec la cuisson des poulets : il faut que la sauce ai la consistance d’une bouillie. Au bout de dix minutes retirez la sauce du feu, et quelques instants après ajoutez y quatre jaunes d’œufs frais ; remettez sur le feu et faites cuire sans laissez bouillir. Si étant cuite, la sauce était pas trop compacte, ajoutez y un peu de la cuisson des poulets. Les morceaux de volaille ont été retirés de leur marinade ; on met une partie de la sauce dès qu’elle est cuite sur ces morceaux en ajoutant un peu de poivre de Cayenne ; on met le reste de la sauce dans une terrine avec une cuillère pour tourner cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Pour décorer le chaud froid, on fait cuire à l’eau de sel avec un peu de beurre, un demi choux fleur, des haricots verts ou tout autre légume. On les fait refroidir puis mariner ; on reprend la sauce froide, on y incorpore goutte à goutte , en la tournant toujours de la bonne huile d’olive, du jus de citron et un peu de poivre de Cayenne. Dressez sur un plat les morceaux de volaille en forme de rocher, masquez les avec de la sauce, décorez les bords du plat avec les légumes et des cornichons.

Riz au fromage
Faites cuire deux petites tasses de riz dans un demi litre de lait. Lorsque le riz est bien tendre on y met de bon beurre frais (environ la grosseur d’une moitié d’œuf ), trois œufs dont le blanc a été battu en neige, poivre, sel, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé. On mélange bien le tout, on fait cuire au four pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes. On sert chaud dans le moule.

Chaud froid de canard
Prenez deux canards tués en les étouffant afin que tout le sang soit conservé à l’intérieur. Faites les rôtir comme à l’ordinaire en les laissant un peu saignants ; découpez les canards.
Prenez les carcasses, les foies et pilez les en les mouillant avec un peu de jus de viande ; passez au tamis. Ceci représente la sauce.
Faites une gelée de viande bien clarifiée, mettez la dans un moule à bordures ou bien en couronne, c’est à dire vide au milieu ; quand la gelée est prise, démoulez sur un plat et dressez dans le milieu les morceaux des canards qui auront été découpés en les mélangeant avec la sauce, laquelle doit avoir une consistance de purée un peu moelleuse et qui a été assaisonnée comme à l’ordinaire.
On peut recouvrir les morceaux de canard, disposés en dôme ou en rocher, en les saupoudrant avec une infinité de petites morceaux de gelée de viande coupés en morceaux très fins.
On peut aussi dans la saison des foies gras, exécuter le même plat avec les foies que l’on substitue au canard et que l’on recouvre de menue morceaux de gelée de viande.
Ces plats se présentent, après le rôti, au déjeuner aussi bien qu’au dîner. More